sabato 22 luglio 2017

Luglio. Festeggiare comunque.





Luglio. Festeggiare comunque. Come sanno coloro che festeggiano nascite, matrimoni, compleanni, capodanni, non c'è iattura che deve fermarci nel festeggiare, anzi, non c'è che da reagire impavidamente. Condividendo questa filosofie con giovani amici, ci mettemmo a brindare. Per accompagnarlo: Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti (Dolcesca me lo aveva fatto provare da poco, e l'avevo trovato un geniale piatto estivo: patate passate, sformate e prima unite a tutto ciò che passa per la mente, purché ci sia del lime); Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero (un altro piatto peruviano con pesce marinato e frutta), Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan (una recente entusiasmante scoperta), Insalatina con uovo sodo (compagna pare inevitabile della causa), Pane con uvetta e fichi, Taralli; Biancomagiare con latte di madorla, il classico; Dolcetti di Le Levain, portati da un'amica, di cui si fanno sempre assaggi incrociati e spartizioni.
 
Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti
  
Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero
 
Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan

Insalatina con uovo sodo

Pane con uvetta e fichi

Taralli

Biancomagiare con latte di madorla

Dolcetti di Le Levain











Preparativi










venerdì 21 luglio 2017

Luglio. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.


Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti. Ho del genio: chiedo come niente fosse che gli invitati portino ciascuno un piatto. Sono garantita: c'è Dolcesca, che non si sottrae e sa cosa fare; su Tamara ci conto, Giuseppe mi sa che si nutre di wrustel; ma Tamara e Giuseppe sono virgulti in formazione, non vedo perché non chiedere loro di integrare gli altri saperi  su cui si impegnano con quello indispensabile della convivialità. Affare fatto: io faccio la Bisque di gamberetti con poudre Roellinger, Dolcesca e Giuseppe preparano una Causa Rellena peruviana, Tamara porta dei Calamari ripieni alla napoletana e una Crostata con albicocche. Nunchesto come sempre ci mette i vini: Champagne Aubry, Terlaner. Ottima cena.

Bisque di gamberetti con poudre Roellinger 

Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia

Calamari ripieni alla napoletana

Crostata con albicocche





















giovedì 20 luglio 2017

Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia.





Un chilo di patate pelate va fatto a pezzi, e cotto al vapore.

Passarle.

Condirle con sale, il succo di 4 lime, un bel pezzo di zenzero fresco grattugiato, dell'olio d'oliva.

Cuocere 7 gamberoni al vapore, tagliarli a metà.

Cuocere una bella fettona di tonno al vapore, appiattirla: si aprirà a scaglie.

Salsa: fare una tazza di maionese, aggiungervi un po' di concentrato di arancia (a piacere), e qualche cucchiaio di yogurt greco.

Recuperare uno stampo rettangolare da un litro, foderarlo di pellicola, montare la causa:

Uno strato di patate, spennellare con la salsa, uno di gamberi (tenerne da parte due), spennellare con la salsa, uno di patate, spennellare con la salsa, uno di tonno, spennellare con la salsa, uno di patate.

Far raffreddare in frigo.

Rovesciare su piatto dove si sarà fatto prima un letto di insalatina resa piccante da menta e rughetta, che si sarà cosparsa di uova sode - tre - sminuzzate, e che sarà stata condita con una vinaigrette.

Servire con il resto della salsa.

Nota: il fotografato è il doppio, come quantità, della ricetta.

Nel menu di  Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti









mercoledì 19 luglio 2017

Sicilia. Biancomangiare, biancumanciari, biancumangiari



 
Artemisia da una ricetta di Coria, Profumi di Sicilia, Vito Cavallotto ed., Catania 2006, 2° ed..
Però uso il bimby, quindi semplifico; la ricetta Coria con la sua procedura la trovate sotto.

Rivolgetevi al bimby: buttatevi dentro un  litro di latte di mandorla, 200g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 100g di amido per dolci (io amido di mais).

Fate cuocere a velocità 4, 90°, per 20’.

Inumidite con acqua uno stampo da un litro, versatevi la crema, fatela raffreddare. Mettetela in frigo.

Al momento di servire, immergete lo stampo in acqua bollente – scaldata in largo tegame - per qualche secondo,  e capovolgetelo su un piatto; se il biancomangiare non esce, ripetete fino a che non si deciderà: credeteci, lo farà.

Se avete foglie di limone e fiori di gelsomino non esitate a metterceli, quelle sotto e quelli accanto, e spolveratelo su con un po' di cannella (non ho fatto nulla di tutto ciò, ma magari la prossima...).

Note: direi che il rapporto amido - liquido è soddisfacente; è il punto ciritico di queste creme. Dovendo decidere quale stampo, la mente ha vagato tra monoporzioni e stampo grande; infine ha ricordato un magnifico stampo indiano di rame stagnato da un litro che non avevo ancora utilizzato.

Nel menu di Luglio 2017. Festeggiare comunque


Gli ingredienti che fiancheggiano lo stampo colmo di crema sono per altri piatti della cena.



La procedura di Coria

Questa la procedura – ripercorro il Coria quasi alla lettera - per in non bimbyzzati: prendere un  litro di latte di mandorla, cavarne una tazza e metterla da parte, mettere il resto in un pentolino su fuoco basso con 200g di zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Mettere in un’altra tazza 100g di amido per dolci e aggiungere la tazza di latte di mandorla tenuta da parte un po’ per volta, mescolando; infine filtrare per essere certi di evitare grumi. Mettere l’amido sciolto nel pentolino e filtrato col resto del latte, continuare a cuocere a fuoco basso e mescolando continuamente, fino a che la crema non inizia a bollire e quindi ad addensarsi. Inumidire degli stampini, versarvi la crema, farla raffreddare. Quando fredda, capovolgere gli stampini, e servire il biancomangiare appoggiato su foglie di limone, accompagnato da fiori di gelsomino e spolverato di un pizzico di cannella.
 
Infine, qui sotto le pagine del Coria, che includono anche varianti; notate che afferma che la ricetta originale è con latte di mandorla, e non come si dice qua e là con latte di pecora o mucca. Io apportato una modifica nella procedura Coria quando parlo ai non bimbyzzati: consiglio di non versare l’amido latte, ma di fare viceversa, e di andarci piano, non tutto in un colpo: così molti meno grumi, direi nessuno.




Siamo in area mussulmana: tutto il Medioriente ha questo tipo di dolci. Guardate le famiglie della balouza, o dellamuhallabia, presenti anche in AAA.



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