venerdì 22 settembre 2017

Pane uzbeko con pomodoro e cipolle. Piyozli pomidorli non (Tomato bread with onions)




Da Artemisia uzbeka.

Ho l'impressione che procedere alla scoperta dei pani uzbeki non mi darà che soddisfazioni. L'invenzione del "grano" non a caso avvenne in Iran o pressapoco: l'Asia Centrale gioca magnificamente con pane e pasta. Ultimamente ho fatto un impasto dove il liquido è della passata di pomodoro al burro, e con quello ho fatto pani trapunti con il chakich, i Pomidorli Non. Pani uzbeki con il pomodoro. Buoni appena usciti dal forno, ma anche il giorno dopo, affettati sottilmente e tostati. Con lo stesso impasto si fanno anche delle chiocciole farcite di cipolla, queste, pure riuscite. 



Pelare 5 pomodori maturi di media stazza, metterli a tocchi nel mixer; frullare molto finemente.

Scaldare il sugo di pomodoro in una pentola, aggiungervi 35g di burro, un cucchiaino di sale, uno di zucchero, una bustina di lievito disidratato.

(in verità ho schiaffato tutto nel bimby: prima ho frullato finissimamente i pomodori, poi ho aggiunto il resto e ho scaldato, quindi ho aggiunto la farina e impastato).

 Aggiungervi la farina00 che prende (circa 250g).

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in quattro parti, fare dei dischi di pasta abbastanza sottili, spennellarli di burro fuso.

Cospargere su ogni disco su una manciata di fette di cipolla tagliate molto finemente (per i quattro dischi, in tutto una cipolla, una cipolla e mezza).

Arrotolare ogni disco su se stesso ottenendo un cilindro di pasta.

Acchiocciolarlo come serpe avvolta.

Schiacciare ogni chiocciola con le mani, appiattendola delicatamente (qui vi accorgererte dell'importanza di aver affettato sottilmente le cipolle) .

Imprimere ogni pane con il chakich, o chekich (una sorta di timbro rotondo pieno di aghi; in mancanza, con le punte di una forchetta).

Spennellare con rosso d'uovo diluito con pochissima acqua.

Spolverarli con semi di sesamo.

Forno al massimo (220/250°) per 15' circa. 








 Piyozli pomidorli non (Tomato bread with onions) The dough is same as in "Pomidorli non" 3 onions, peeled and sliced, 120g of butter of fat of lamb's tail; 1 egg finely beat. It makes 3 loaves of bread from this amount of dough. When dough is ready to bake and risen enough for 2 hours, divide in 3. Roll each piece in thin flat circle shape. Grease with melted butter, sprinkle with onion. Roll tightly around itself forming a log. Now roll again in shape of snail. Put on your baking sheet and flatten with your hands. Punch it with a chakich (favorite stamp) or with fork, brush with the beaten egg mix, sprinkle with your favorite seeds and bake until red-orange. (You will smell it when it is ready). Or you can punch a wooden stick in the middle of the bread, and if it will come out clean, then bread is ready. 




 

giovedì 21 settembre 2017

Lorighittas, pasta sarda

 
Non ne avevo mai sentito parlare, prima che si affacciassero a facebook e subito ne fui conquistata, pur sapendo che perfette mai mi sarebbero riuscite. Comunque, decisi di farle partendo dalla antica tecnica di "filare" la pasta  come si faceva anche per i pici, anziché fare dei cordoncini partendo da pezzetti di pasta. Buonissime ancorché non bellissime.

 
Impasto di 200ml di acqua tiepida, 250g di semola, un pizzico di sale e uno di polvere di zafferano perchè mi sembrava potesse essere molto sardo e rallegrante.

Fare le coroncine non mi è stato facile e mi sono resa conto che anche questo tipo di pasta riesce felicemente se si è allenati e si impara sul campo. Ma sono sicura che la prossima volta sarà più facile e le lorighittas avranno un aspetto più regolare.

Condite con un sughetto di olio d'oliva, pomodori freschi, aglio e peperoncino.

Sul piatto spolverata di pecorino stagionato.






Come farle? Vedete qui.



mercoledì 20 settembre 2017

Pomidorli Non. Pane uzbeko con il pomodoro



Da Artemisia uzbeka; pani bellissimi, fatti con il succo di pomodoro. Andrebbero mangiati caldi, appena fatti, come tutto il pane uzbeko. Si accompagnao bene con dello yogurt, ma ovviamente anche con tutto il resto, come un buon pane.



Pelare 5 pomodori maturi di media stazza, metterli a tocchi nel mixer; frullare molto finemente.

Scaldare il succo di pomodoro in una pentola, aggiungervi 35g di burro, un cucchiaino di sale, uno di zucchero, una bustina di lievito disidratato.

(ho schiaffato tutto nel bimby: prima ho frullato finissimamente i pomodori, poi ho aggiunto il resto e ho scaldato, quindi ho aggiunto la farina e impastato).

Aggiungervi la farina00 che prende.

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in quattro parti, fare dei dischi, imprimerli con il chakich, o chekich (una sorta di timbro pieno di aghi; in mancanza, con le punte di una forchetta).

Spennellare i pani con del rosso d'uovo battuto insieme a un goccio d'acqua, spolverarli delle spezie o semi che volete (ad es. sesamo e pepe; io non ho messo nulla).



Si presta benissimo a essere tostato: tagliato a fette sottili, diventa croccante e sa di saporito pomoro.



La ricetta originale, dove le dosi sono doppie. Da Uzbekcooking.
Ingredients: I took 10 medium sized tomatoes; 70 gr of butter; 1,5 tbsp of dried yeast; 1 tbsp of salt; 1 tbsp of sugar; Plain flour as needed; 1 egg, finely beat. Blend tomatoes in food processor until smooth and liquid. Heat it up, and add butter. Wait until butter melts and take it from heat. Wait until warm. Add in salt, sugar and yeast. Start adding flour until you will form nice, unsticky dough. Knead for 5 min. Cover it and let it rise for 2 hours. Preheat the oven, divide the dough in 5, roll up each in flat rounds,punch it with chakich (you can also use fork) brush with egg, sprinkle some your favorite seeds(I use sesame seeds and pepper), and bake until golden.

lunedì 18 settembre 2017

Frittelle di riso e farina di ceci con Salsa piccante al jalapeno



Di Isolina, detta Brassica Illirica

Anche se è solo una variante delle miei vecchie frittelle di freekeh e farina di ceci, siccome sono risultate eccellenti, ho pensato di condividerle. Al contempo, c'è una nuova salsa al peperoncino. Infatti le abbiamo mangiate intingendole, anzi facendole appena sfiorare una fieramente piccante, cremosa e sfiziosissima salsa al peperoncino, secondo una ricetta di Epicurious, fatta con peperoncini jalapeno e qualche altra qualità di media piccantezza, alcuni privati dei semi, altri intatti.

 
Una tazza di riso basmati cotto, 1/3 di tazza di farina di ceci, 1 uovo, poco olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di lievito secco, un bel pizzico di menta secca sbriciolata. Ho amalgamato bene il tutto e ho lasciato riposare per due ore.

Ho fritto a 170°, lasciando cadere la pastella con il metodo dei due cucchiai (uso un cucchiaio da minestra e uno da tè).
  
Salsa al peperoncino

6 peperoncini jalapeno e 4 peperoncini di media piccantezza (alcuni privati dei semi, altri intatti) tagliati a pezzetti; due spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di sale, 5 cucchiai di succo di lime, 1/2 tazza d' olio d'oliva, una manciata di prezzemolo (la ricetta originale richiedeva cilantro) tutto frullato finemente. Poi, per mitigare il piccante (troppo anche per Amedeo che ha aiutato nella preparazione) ho aggiunto della mollica di pane, frullando ulteriormente.






domenica 17 settembre 2017

Ragù di pesce per tagliatelle


Mercato di San Lorenzo. Vedo pesci mescolati, fatti a piccoli pezzi; mi dicono che sono orata, polipo, totani, gamberi, di tutto un po': "Si fidi, lo facciamo noi, anzi, lo fa lui". Indica il marito che si affaccenda con il pesce; chiedo il perchè di tanti banchi chiusi, da un pezzo, e sempre di più; il mercato man mano sta morendo: "Non rinnovano le licenze!". Che tristezza un mercato che chiude; sì, che tristezza. Ne prendo un cartoccio. 


Di Artemisia

250g di pesce misto, a tocchetti (orata, spigola, polipetti, etc.): saltati in padella con olio d'oliva e molto brevemente.

2 piccoli pomodori cuori di bue in stato di rossa maturazione vengono ridotti in dadolata e a loro volta vengono saltati in altra padella con olio d'oliva.

Appena i pomodori cedono e rilasciano sughetto, i pesci vengono rovesciati nella loro padella; sale, pepe nero appena macinato, un minuto di compagnia sul fuoco.

Delle tagliatelle all'uovo vengono cotte e versate a loro volta nella padella. Mescolare.

In tavola.


Domenica di pioggia furibonda, la prima dopo una secca estate; visita di Nuvola che dopo una passeggiata sui tasti mi salta sulle spalle e si siede.


venerdì 15 settembre 2017

Settembre. Spuntino con chiocciole uzbeke. Non con cicoria, non con patate e ricotta.














Non in uzbeko significa pane, semplicemente; non anche quando c'è una farcia, come in questo caso. Ogni tanto ho bisogno di arrotolare, e così ne feci di due tipi: il Non con cicoria, e il Non con patate.  Poi c'era la voglia di fare uno spuntino, così li misi in tavola con un dolce di prugne, il  Far breton con prugne, noci e cioccolato; in questo caso prugne giganti viola; il dolce, caldo, fu una sorta di succosa zuppa rossa.

Pasta: 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua, 10').

Farcia con la ciocoria: sbollentare 500g di cicoria, ripassarla, condirla sale, con uvetta, pinoli, olive. Aggiungervi un paio di patate lesse a dadolini.

Farcia con le patate: quattro patate lessate e schiacciate, condite con olio d'oliva, sale, pepe, semi di cumino, coriandolo, semi di coriandolo.

Fare due dischi sottili con la pasta, spennellarli di olio d'oliva.

Stendervi la farcia in strato sottile.

Arrotolare;

stendere il rotolo con le mani, aggiustarlo, allungarlo un po';

acchiocciolarlo.

Schiacciarlo, appiattirlo delicatamente.

Spennellare di rosso d'uovo, cospargere se si vuole con semi di sesamo.

Forno a 180° per 30'.

***

Gli altri non a chiocciola di AAA:
Monografie. Tutti i non a chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA

***
Aggiornamento su Nuvola: ha cominciato a buttarsi giù in strada, e a farsi recuperare in attese e qualche miagolio a notte fonda, quando, non vedendola e trovandola, ci decidiamo ad aprire la finestra e guardare giù. Grandi studi su quali barriere ergere; intanto a volte la chiudiamo dentro e via.















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