giovedì 22 febbraio 2018

Monografie. Verdure. Polpette, polpettoni, crocchette



Scarola feta e patate in polpette


 Polpette di pane e piselli
 

 Puglia. Salento. Crocchette di patate con la menta


 Crocchette di radicchio
 

 Polpette di broccoli e ceci con melassa di melagrana

 

Polpette di spinaci
 
 
Polpette di cardi
 

 Polpette di melanzane e riso


 Polpette di melanzane


 Crocchette di patate


Polpettine di carciofi al miglio



Febbraio. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio.

 
Febbraio 1991. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio. Eravamo quattordici, si discettava. Una strana compagnia, ancora con qualche promessa sul futuro - poi, chi più chi meno, rivelammo oltre che belle resistenze alla sorte e intelligenze, anche certe ottusità e qualcuno qualche carognaggine, allora velate dalla speranza -  si discettava, si pensava, si dicevano anche alcune cose interessanti. Io li nutrivo. Menu: Crostini toscani di milza e fegato (la ricetta di un'amica pistoiese, che mi ricorda la bella Pistoia tutta a romaniche righe bianche e nere, la campagna a un passo, gli ellebori, i muschi); Diavoli a cavallo (prugne con la pancetta); Torta pasqualina (come mi venne di farla a febbraio?); Torta ligure con carciofi (portata da un ospite); Quiche lorraine (pure un'ospite); Bigné salati squisiti (altro ospite); Frittata alle erbe; Ravanelli, carote, sedano, funghi in pinzimonio; Sacher e Torroni romani di una vecchia pasticceria trasteverina che ancora aveva l'anziana signora che per decenni vi imperò.



Crostini toscani di milza e fegato

Diavoli a cavallo (prugne con la pancetta)

Torta pasqualina

Torta ligure con carciofi 

Quiche lorraine

Frittata alle erbe (come quella del link, ma senza salsicce e con molte erbe)

Ravanelli, carote, sedano, funghi in pinzimonio

Bignè salati

Sacher di Valzani, storica pasticceria trasteverina allora ancora in vita.

Torroni romani morbidi, rotolati nei pistacchi, ottimi, sempre di Valzani (antro con vecchia signora abile, figlio bizzarro, grosso gatto)




mercoledì 21 febbraio 2018

Monografie. Timballi, Timpani, Turbanti, Sformati, Pasticci


Certo, c'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? 

Raduno così quanto si presta a diventare monumentale; studio architetture da tovaglia. 

Paradigma: 

1 - assemblare in verticale, innalzare;

2- assemblare in orrizzontale, ampliare;

3 - strutturare, formare;

4 - nascondere, rivelare.

Il Pianigiani online ( etimo.it) che con le sue etimologie ottocentesche conserva un seducente equlibrio tra scienza e fantasia dice:  


 
 


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Breve sosta sulla storia dei pasticci medioevali e rinascimentali; dipinti, oppure ricostruiti da un cuoco e storico della cucina.
 

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Doppia prova della ricetta, con tagliolini all'uovo, o con i vermicelli, come dice lei.



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La ricetta è venuta in mente alla cuoca AAA con il pensiero al Regno di Napoli;  melanzane e funghi si sposano benissimo.
 

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Qui siamo tra l'Abruzzo - le scrippelle - e le memorie Regno di Napoli della cuoca, che ricordava un timballo così, ma con frittatine (cambia assai, infatti la cuoca è ancora lì che sperimenta).  


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Questo è venuto proprio bello, sembrava un libro.


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Ancora Abruzzo e scrippelle, ma con ragù di agnello rosso (molto abruzzese, e dolcissimo).


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Ancora Abruzzo e scrippelle, ma con ragù di agnello in bianco.


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Palermo. Timballo ottimo.
 

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La cuoca pensa a Palermo, e adotta un top che viene da una ricetta di casa palermitana, con contributi di verdure primaverili.  Due le versioni: una grande in tegame, e una più piccola che osa venir fuori dallo stampo.
 


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Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone. Sicilia.

Palermo. Un timballo di anelletti la cui ricetta viene da una genealogia di cuochi locali; ciò che sedusse la cuoca AAA fu l'aroma da limone. 


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Timballo di capellini e melanzane. Sicilia

Ancora Palermo,  frequentata dalla cuoca AAA. Un'amica le disse: non hai ancora fatto il timballo di capellini e melanzane? E le rivelò quanto fosse facile e necessario farlo.
 

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Timballo di anellini.Timmàla di aniddùzza,Sicilia

Sicilia. Ricetta classica, da libro certificato. 


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Illustre personaggio palermitano, insigne studioso della storia urbana e architettonica di Palermo.
 

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Qui non c'è pasta, ma carne e pesce e siamo a Venezia;  andiamo da Fiore, è Natale, hanno un magnifico pasticcio - da cui apprendo a fare cappelli di pasta con cottura separata - mi lancio a riprodurlo. Viene bene.

 

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Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada

Siamo di nuovo a Venezia. Treviso è vicinissima, la sopa coada aleggia nell'aria. La cuoca ne studia un'antenata di Massisbugo. Buonissima.
 

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Pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso

Una prova della cuoca AAA, che è ancora in Officina Riparazioni: venne bene tutto, ma cedette il fianco: va cambiata la pasta.
 

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Ancora sperimentazioni, di nuovo un cedimento del fianco,  anche questo è in Officina Riparazioni.
 

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Oltre a un momento d'amore per i cappelli di sfoglia - cotti separatamente - da poggiare sui timballi, la cuoca vive quello per il ragù di polpo; da ciò deriva il seguente timballo. 
 

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Il Pasticcio di Famiglia della cuoca AAA; non ne restava ricetta, ma favolose tracce; le reinterpretò, e ne venne un assai barocco pasticco ottimo.


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Altro pasticcio di famiglia  della cuoca AAA, ma senza maiuscole: questo si faceva davvero, in ogni occasione; fu per questo che lei fin da piccola fu facitrice di polpettine. Area culturale, Regno di Napoli. I pasticci di casa erano di verdure, arricchiti di polpettine, a cercine.


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Derivato dal precedente. 


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Una variante più rara di sformato della casa della cuoca AAA  era con frittatine tagliate a tagliatelle.
 

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Seguono un par di cercini più semplici, sola verdura, atti ad accompagnare piatti di carne sugosi.


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Una sperimentazione della cuoca AAA.
 

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Qui andiamo altrove: Turchia.
 



Asia Centrale, e ovviamente riso; magnifico pasticcio.


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Sperimentazione della cuoca AAA. Le lasagne non sono presenti in questa raccolta, tranne le ricche smerlettate napoletane, e queste per via del cappello di pasta sfoglia, con cui si vestono a festa.
 

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Un piatto magnifico. 


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Di questo si apprezzano, oltre al sapore, il nome e il mosaico cosmatesco creato dalla polpettine e dalle uvette. 

 

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Il sartù iraniano.


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 Soufflè sformato di ricotta e gorgonzola

Quando il soufflé viene sformato.


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Anche formaggi e frutta si prestano a fogge monumentali.
 

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