domenica 20 maggio 2018

Risotto alla riduzione di Amarone



Di Artemisia, che volle provarlo dopo una visita in due ristoranti veronesi: venne molto più buono di quello di uno (pareva che avessero semplicemente versato nel riso un sorso di Amarone), e meno buono di quello di un altro, Il Caffé Carducci (dove c'era un risotto con un'aggiunta di riduzione quasi cremosa). Meno buono, ma buono, tanto da avere voglia di rifarlo presto.


Riduzione di Amarone:

Tutta una bottiglia in pentola, con un cucchiaio e mezzo di miele di castagno, a sobollire per 3h e mezza. Il liquido si ridurrà, si addenserà, ma non fino a fluida crema. In ogni caso ha fatto una sua bella parte (ho usato il bimby, che mentre cuoceva girava lento).

Brodo di spezie:

1/2 litro di acqua in altra pentola, con una stecca di cannella e qualche grano di pepe a sobollire per 20'.

Fare il risotto:

400g di riso da risotto, 80g a testa (Carnaroli, eravamo in cinque, sarebbe bastato per sei, a strapparcelo di bocca; in effetti lo finimmo).

Stufare uno scalogno finemente affettato in olio d'oliva, tostarvi il riso, sfumare con un sorso di Amarone.

Proseguire la cottura con la riduzione, e finirla con il brodo di spezie (tanto quanto ne occorre, non è detto sia tutto).

Niente sale, che la riduzione è sapida, tuttavia assaggiatee caso mai mettete. 

Fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro e poco parmigiano grattugiato.

Perseguire l'onda, e se non c'è, aggiungere un sorso di brodo.


sabato 19 maggio 2018

Vellutata di formaggio e spinaci



Di Artemisia che ama le vellutate e il verde degli spinaci.

Fare una besciamella fuida con mezzo litro di latte.

Fuori da fuoco, quando è ancora bollente, mettervi 200g di formaggi molli sapidi (anche puzzolentini; io avevo un pezzetto di gorgonzola molle, del taleggio che stava un po' imbizzarrendo, un formaggio artigianale alle erbe aromatiche) e quattro - cinque manciate di spinaci freschi e crudi.

Frullare tutto molto, molto, molto finemente (sono facilitata dal bimby, dove ho fatto la besciamella e poi ho aggiunto il resto).

Buona e bella, ha accompagnato un pollo, spinaci e lemon grass.


venerdì 18 maggio 2018

Brioche russa n.4




 
Artemisia continua a ritorcere impasti di quelle che chiama con qualche ragione Brioche russe.

 
Ho usato ancora questo impasto, poiché ottimo:

 Sciogliere 30g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Questa volta ho seguito questa procedura, molto semplice:



Ho diviso l'impasto in quattro panetti uguali;

ho steso quattro dischi pure uguali abbastanza sottili (5mm circa), li ho spennellati tutti di burro fuso, tranne l'ultimo, mentre li sovrapponevo.

Ho tagliato in quattro i dischi sovrapposti, poi ciascuno spicchio l'ho ancora tagliato in quattro.

Ho ottenuto 16 spicchi, che ho arrotolato partendo dalla base.

I sedici rotoli sono stati schiaffati in acconcia teglia a bordi abbastanza alti, foderata di carta da forno, dove stessero a distanza di lievitazione, con la parte arrotolata poggiata sulla teglia e il pizzo del triangolo posto in vista, in alto.

Ho fatto lievitare, ho spennellato di rosso d'uovo diluito con poco latte.

In forno a 180° fino a doratura e cottura (35/40').







giovedì 17 maggio 2018

Maggio. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene.





Maggio 1991. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene. Un po' ci riuscirà, un po' no; oggi quegli amici sono lontani, ma non dispiacerà a nessuno di averci provato. Menu: Pizza di cicoria della zia Bianca (ricordi infatili di Artemisia, paradossalemnte, da una zia che non cucinava, ma appuntava); Tacchino al latte e aglio (pure un piatto di famiglia, questa volta della madre); Pomodori gratinati con semi di finocchio; Patate novelle avvolte nella stagnola e cotte in forno; Pane al farro; Poirat del Berry (questo invece era dovuto alle sue esplorazioni della cucina francese di provincia; il Berry di George Sand, peraltro). Chianti non meglio specificato.

Pizza di cicoria della zia Bianca

Tacchino al latte e aglio

Pomodori gratinati con semi di finocchio

Patate novelle avvolte nella stagnola e cotte in forno

Pane al farro

Poirat del Berry








mercoledì 16 maggio 2018

Maggio. Molti anni fa, Artemisia gioca alla padrona di casa.


Maggio 1991. Molti anni fa, Artemisia gioca alla padrona di casa. Menu: Spuma di fegato in gelatina (un piatto da cucina borghese anni Cinquanta, ereditato dalle feste di famiglia, dove il fegato, diventato dolce, vestito di veli lucenti, circondato di ventaglietti di cetriolini, rovesciato nel piatto in forma di conchiglia, sedusse la molto diffidente Artemisia); Ossobuchi alla milanese con gremolada e risotto giallo (all'epoca ero spesso a Milano, e di quando in quando mi femavo da Biffi per un risotto giallo con ossobuco); Cestini di ortaggi primaverili (piccoli, uno per ciascuno, offerti come mazzetti di fiori); Sfogliata dolce di ricotta (consultazioni del Talismano, manuale regalato a ogni sposa). Champagne e Brachetto

Spuma di fegato in gelatina

Ossobuchi alla milanese con gremolada e risotto giallo

Cestini di ortaggi primaverili

Sfogliata dolce di ricotta





lunedì 14 maggio 2018

Cucinare. Risi. I dorati risi persiani, tah-digh

 
La versione persiana del pilaf, con il  tah-digh, fondo della pentola, ovvero con crosta dorata. Artemisia molto tempo fa vide su una rivista, che la casa divorò senza restituirla, una sottile, bruna, bellissima principessa iraniana – così appare nell'allucinato ricordo – che con mosse da fata e mani volanti dalle lunghe unghie sangue di piccione scodellava giù da un tegame lucente una massa di riso dorato, irsuto e croccante, con un cuore bianco, soffice e sgranato.

Riso iraniano, sussurrava la principessa come una serpe magica. Il migliore del mondo, il più sofisticato, squisito, semplice e massimamente difficile da fare. Noi principesse iniziamo da pupe a cuocere codesto riso nel suo strambo modo, senza quasi nulla, in una pentola avvolta in teli, covandola con lo sguardo finché non capiamo che dentro l’involucro intoccabile è avvenuto il miracolo, e al posto del bianco insulso bruco c’è la dorata, croccante farfalla. Senza questo riso non potremmo stare, non potremmo campare, ecco che io lo faccio per voi – diceva la principessa, alludendo: alla faccia vostra, perché voi non ci riuscirete mai.

Da allora Artemisia non si dà pace e dopo aver tenuto  a lungo tale sogno in un angolo delle circonvoluzioni del cervello, si è mobilitata, cercando sul web in lungo e largo.



Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh 
 
 
Chilau; riso iraniano
Ricetta - base, da Claudia Roden più giri web.


Tachin; riso iraniano con yogurt e pollo


Tachin; riso iraniano con yogurt e pollo al limone.


Chilau; riso iraniano alle erbe


Chilau alle erbe con le ciliegie


Riso in crosta dorata e spinaci con susine
Dove Isolina fa senza saperlo un tah-digh

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