martedì 12 dicembre 2017

Dicembre. Una festa con ospiti selvatici.


Dicembre 1990. Una festa con ospiti selvatici. Arrivano due rose di Natale. Disastro, una è il doppio dell’altra, ci mancava solo questa, già due ospiti stavano uccidendosi intorno a un progetto universitario. Senno di poi: inutile incazzarsi, poche sono le decisioni che mutano il corso dei tempi. Se la stupidità è mainstream, la lotta va portata altrove, nelle foreste, con Robin Hood. La presenza di universitari, con la loro nota rusticità, fa sì che un ospite prima mi soffi in un orecchio che il Dolcetto Bersano non è della miglior marca, poi reclami una seconda bottiglia di Brachetto come si fa in osteria, con il tono perentorio di chi deve risvegliare dai suoi sogni una ragazzotta che ciondola in un angolo cercando di ignorare il rozzo avventore (non lo menai lì per lì, ma non ebbe più la fortuna di poter pestare le mie tovaglie). Sul tavolo c'è un'enorme tovaglia ricamata, magnifica, troppo grande, piena di putti, che non ho più avuto occasione di mettere.  Menu: Timballo di capellini, il mio amato timballo, in cui ho versato un intero vasetto di crema di tartufi; Pollo ripieno, disossato e farcito di ogni che, adatto a nutrire folle e al contempo assai buono; Budino di zucca, ad anello, con radicchio rosso nel foro centrale; Sformato di spinaci, pure ad anello, con dentro funghi trifolati; Soufflé di banane e Soufflé al rum del Talismano della felicità, che arrivarono sotto forma di frittata (quasi): mi ero concessa il lusso di Sonia in cucina, ma la sua energia abruzzese non si confaceva al "mescolare con delicatezza". Mai più rifatti, vuoi vedere...

Timballo di capellini al tartufo

Budino di zucca con radicchio tardivo 

Sformato di spinaci con funghi

Pollo ripieno

Soufflé di banane e Soufflé al rum



lunedì 11 dicembre 2017

Dicembre. Veneziani a Roma e candeline cinesi.



Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi. Arrivano i Daini, c'è stato un recentissimo compleanno, continuiamo la festa. Incarico Teo di cercar candeline, si butta dai cinesi, torna con impossibili candeline rosa e celesti battesimali e dei cerini microscopici di tutti i colori. Acchiappo quelli. Non voglio nemmeno sapere gli anni quanti sono, meglio non contarli più, facciamo un Vesuvio e via. Accendiamo il primo fuoco nel camino, il freddo finalmente riempie vicoli e cielo intorno alla casa, Nuvola la gatta è inchiavardata dentro per impedirle di buttarsi in strada a farsi poi riprendere inseguita con la scopa, eccola sulla poltrona proibita per partecipare da lì a tutta la festa, Nunchesto mette l'Amarone a respirare (è cena di pesce, ma ci sono maniaci dell'Amarone), buttiamo sul tavolo una stoffa africana bianca e nera (chi l'avrebbe pensato quando la comperai in Tanzania che avrei avuto un tavolo a sua perfetta misura), ci si può stare in dieci belli stretti, poi di fatto saremo nove - un mal di denti ci sottrae Pomaurea - ma per il dolce arrivano Marco e Silvia. Nunchesto - l'anziano - si butta in una discussione con Chiara - la fanciulla - io gli lancio invano coltelli dall'altra parte del tavolo, parliamo spericolatamente di giovani e di vecchi, di generazioni, di tempi (tempora e mores, per indenderci). Intorno alla trepida tavolata incombe come sempre una realtà dagli occhi di fuoco che ci sfida. Questo non vuol dire che rinunciamo al menu: Montanarine ovvero pizze fritte con pomodoro e parmigiano; Timballo di scammaro imbottito ovvero timballo di tagliolini e pesce; Pizza di scarola e baccalà con pasta sfogliata; Insalata di spinacini avocado e noci portata da Polsonetta; Torta di pistacchi con glassa di cioccolato. Non mancarono bianchi: Champagne Moncuit quasi a fiumi, Lis Neris Picol. In fine, il Vin Brulé di Nunchesto.

Timpano di scammaro imbottito di Jeanne Carola Francesconi

Pizza di scarola e baccalà

Insalata di spinacini avocado e noci
  
Torta di pistacchi con glassa di cioccolato
























domenica 10 dicembre 2017

Tarte Tatin come cuocerla in anticipo


Non posso cuocere nulla lì per lì, in arrivo d'ospiti; posso farlo sempre meno; fosse pure semplicissima cosa, al momento di mettermici mi appare minacciosa e nemica.

Mi appunto così un accorgimento da usare con tutte le tatin, dolci o salate che siano. Ovvero con quelle torte fatte a partire da un caramello disciolto in una teglia, su cui si adagia uno strato di frutta o verdura, per poi incoperchiare con un disco di pasta, e che infine a cottura ultimata si rovesciano.

Se le fate qualche ora prima di servirle, anche un'ora prima, il fondo di pasta, che appena rovesciato è fragrante, può ammollarsi miseramente, specie con frutta succosa.
 
Accorgimento: quando fuori dal forno e dopo averla rovesciata, a tatin intiepidita, metteteci su un strato di pellicola.

Poi rovesciatela di nuovo nella teglia, e lasciatecela il tempo che vi serve.

Mezz'ora prima della bisogna, accendete il forno - questo non si può evitare - rovesciate di nuovo la tatin dopo aver tolto la pellicola, questa volta su un piatto da forno senza bordi, e scaldatela.

La pellicola serve a tenere al suo preciso posto la frutta o la verdura.

Tutta questa manovra ha senso solo se l'avete cotta così per tempo che si raffredderà, e voi la volete calda. Se calda non vi preme, semplificherete tutto lasciandola nella teglia, scaldandone solo il fondo sul fornello per far sciogliere il caramello al momento in cui la servirete.

Annoto anche un accorgimento numero due: quando una tatin - per esempio di susine, o di pesche - rilascia troppo succo, prima di sformarla inclinare la torta sul lavandino tenendola ferma con l'aiuto di un coperchio e scolarla; poi siccome può continuare a lacrimare assai, circondarla di una cintura di carta da cucina ritorta fino ad assorbimento eccessi. 


Allora: cuocete, ultimate, rovesciate, aspettate che intiepidisca, coprite di pellicola.

Rovesciate da capo nella teglia.

Preparate un piatto senza bordi (la tatin si taglierà meglio) che vada in forno (quelli da pizza, per dire).

Andate a spasso.

Tornate nel momento del bisogno, togliete la pellicola, rovesciate nel piatto, infilate in forno ben caldo per 5'.

Le Tatin salate di AAA

Le Tatin dolci di AAA


sabato 9 dicembre 2017

Timpano di scammaro imbottito di Jeanne Carola Francesconi




Da Artemisia

Ricetta di Cavalcanti modificata da Jeanne Carola Francesconi; nel libro di quest'ultima, La cucina napoletana.

Dorare uno spicchio d'aglio in 50g di olio d'oliva. Togliere l'aglio. Alzare il fuoco, aggiungere 1kg di cozze (pesate ancora da pulire) ben pulite; toglierle man mano che si aprono. Sgusciarle, passare il brodo attraverso una tela bagnata e strizzata. Mettere da parte le cozze, rimettere il brodo nel tegame e lasciare in attesa.

Dorare un altro spicchio d'aglio in altri 50g di olio d'oliva, aggiungere 500g di pomodori pelati, cuocere 15' allungando con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Togliere l'aglio.

Versare nel tegame del pomodoro 200g (pesati ancora da pulire) di calamaretti puliti e tagliati a quadrotti, i tentacoli a pezzetti.

Dopo 10' aggiungere 500g di pisellini sgranati.

Dopo 5', 150g di funghi freschi puliti e a pezzetti, 100g di olive di Gaeta denocciolate e tagliate e metà,  50g di capperi ben dissalati, pepe nero appena macinato.

Alla fine aggiungere 300g (pesati ancora da pulire) di gamberetti sgusciati e le cozze.

Dovrà essere un composto alquanto denso.

In altra padella colorire uno spicchio d'aglio in 100g di olio d'oliva. Togliere l'aglio. Aggiungere 2 cucchiai di pangrattato, farlo dorare. Aggiungere dell'abbondante prezzemolo triturato e 100g di acciughe ben dissalate. Spegnere dopo mezzo minuto e stemperare le acciughe.

Lessare molto al dente 500g di vermicelli, senza salare. Finirli di cuocere nel brodo di cozze portato a bollore.

Versare i vermicelli nella padella con il pangrattato. Condirceli, fali andare per due - tre minuti a fuoco lentissimo.

Verificare il sale dei vermicelli e del sugo di cozze, e nel caso aggiungere.

Imburrare e impangrattare uno stampo di 10cm di altezza, 22cm di larghezza.

Vemicelli sul fondo, sui fianchi e sopra, sugo di cozze dentro.

Sopra a tutto fiocchetti di burro e pangrattato.

Forno a 180° per 3/4 d'ora.

Aspettare 10' prima di sformare.

Nel menu di  Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi.

PS: anch'io ho fatto una modifica, usando tagliolini all'uovo per un avvolgenza più docile e delicata (ho visto che in altre ricette di timballo di scammaro vengono usati). Ciò ha fatto sembrare il timpano il Carro del fieno di Brueghel. Dalle foto sembra non ci sia ripieno, ma ce n'era un diluvio; singolare in questo piatto lo scricchiolio del pangrattato e il suo contributo al sapore, del tutto speciale; direi che acciughe e pangrattato - la componente più umile - sono la caratteristica qualificante della ricetta. Sono curiosa di sapere come sarebbe con i vermicelli; ho usato con serenità cozze surgelate. Come stampo, ho adottato una fascia metallica leggerina e regolabile, acconciata perchè fossero 23cm di diametro (altezza 9cm), poggiata su un piatto da forno; nessuna ambascia da estrazione; in cottura dalla base scappa un bel po' di olio; non so se rammaricarmi. Buono.








 


venerdì 8 dicembre 2017

Tegame di carciofi e patate al forno


 
Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta


Le patate le ho sbucciate messe a mollo in acqua fredda, mentre procedevo all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Quindi ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva abbondante.

Ho grattato abbonante quantità di pecorino semistagionato.

Ho ridotto in nastri le patate, mettendole man mano in acqua, poi le ho trasferite nella ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Stessa procedura per i carciofi a spicchi.

Nel tegame da forno ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi, poi ho spolverato con pangrattato e pecorino. Ho proseguito con altro strato di patate, di carciofi, di pecorino e pangrattato, finendo con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e di qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un altro bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.






giovedì 7 dicembre 2017

Torta di pistacchi con glassa di cioccolato





Da Artemisia che sbaglia.

Volevo fare una caprese con i pistacchi, mi confondo e verso nel composto 200g di farina, quindi aggiungo mezza bustina di lievito; a quel punto mi pare indispensabile versarvi su una glassa al cioccolato; tutto questo, mentre allestivo una cena di compleanno. Ahimè venne buona.

Ammorbidire 200g di burro, aggiungere 180g di zucchero, 4 tuorli, 450g di farina di pistacchi, 200g di farina00, mezza bustina di lievito, 130g di cioccolato bianco (precedentemente sciolto a bagno maria o al micro onde).

Poi 40g di rum, la buccia grattugiata di 1 limone e i semi di una bacca di vaniglia.

Montare 4 albumi e unirli delicatamente all'impasto; versare nella tortiera e cuocere in forno caldo a 180° per circa 50'.

Coprire con una glassa di cioccolato. Ho fatto questa: 200g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale, tritare 40'' a vel.7. Mettere 100g di acqua a temp. ambiente, 200g di zucchero, 30g di burro e azionare 6' a 70°.

Nel menu di  Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi.






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